Cheese 2013 – защо българи могат да продават домашно сирене в Италия, а у нас – не?

Човек би помислил, че пухкавите ангелчета от бароковите църкви в градчето Бра (сами по себе си пирове на архитектурата) са отражение на местните кулинарни традиции.

Тук именно се проведе набиращото все по-голяма популярност международно изложение на сиренето – Cheese 2013 (в края на септември), привлякло над 250 хиляди посетители, любители на млякото и всичките му производни.

Бра, с население приблизително колкото град Лом, се намира в центъра на т. нар. Долина на храната – северозападно парче земя в Италия, известно от десетилетия като гастрономически център.
Изложението Cheese включи неизбродимо количество щандове с разнородни, отворени за дегустация млечни продукти, но и уъркшопове, дискусии и конференции. Тук се срещаха потребители, дегустиращи из улиците от сутрин до вечер, производители, овчари, експерти, журналисти и активисти. Това беше и мястото, на което българските производители се чувстваха като „у дома си“. Защото в Италия т. нар. занаятчийски (непромишлени) продукти са високо ценени и държавата силно стимулира присъствието им на пазара.

Защо някои сирена са по-различни и с малко по-завишена цена в сравнение с масово произведените? (У нас няма голяма разлика в цените). В страни като Италия потребителите разбират – и с небцето, и по пътя на логиката. Това е естествен резултат и се получава, когато млекодайните животни пасат на голяма надморска височина, когато хората, занимаващи се с производството, работят над 10 часа на ден и посвещават живота си на „раждането“ на специфичен продукт в малки количества. И когато те са избрали да съхранят изчезващи традиции в животновъдството и производството на млечни продукти, оставайки в загиващ селски район.

Населението в 1130 населени места в България варира между 1 и 49 души, според статистики от края на 2012 г.
За експерти от Института за изследване на населението и човека при БАН обезлюдените български селища призраци са към 500. „Отрязъци“ от картата, например Северозападния регион, са като озонови дупки на България. А столицата според прогнозите до 2020 г. ще наподобява нещо като полис.

Законите у нас обясняват уязвимостта на българските фермери, на населението в земеделските райони като цяло. От началото на прехода потенциални производители на хранителни продукти нямат възможност да се регистрират като производители. Поради това те нямат достъп до пазара. Това на практика означава, че дядо Петър е принуден да продава млякото си за жълти стотинки на мандрите, вместо да произвежда свои продукти и да ги продава на цена, която да му позволи да изкарва прехраната си и да задържи, например, внука си на село (в някои страни се случвало, казват…!).

Българската занаятчийска продукция, представена на изложението Cheese, беше възприета като особено ценно усилие за съхраняване на застрашени от изчезване храни, традиции и животински видове. Изложението е сред малкото места, на които дребните български производители имат шанс да покажат и продават своята продукция като истински търговци – нещо от което са болезнено лишени у нас. Тук бяха представени зеленото сирене от Черни Вит и млечните продукти от рядко срещаната у нас порода каракачанска овца, отглеждана от фермера Сидер Седефчев. Тези две български производителски инициативи са подкрепени от т.нар. „президиуми“ на организацията, която промотира застрашени уникални продукти или животински видове. Темата за липсата на социални възможности за фермерите беше сред ключовите дискусии на изложението.

„Дойдоха хора от най-различни държави, които познават сиренето от предишни изложения, за да си го купят.“, разказва Цветан Димитров, производителя на зеленото сирене.

Около щанда в Бра се тълпят хора от всякакви националности, нетърпеливи да забодат клечките за дегустация. Освен него са изложени вид кашкавал, кисело мляко (с горд надпис: „Оригинално кисело мляко“).

Каракачанските овце са дребнички, но външният им вид заблуждава. Това е здрава и стара планинска порода, традиционна у нас преди времето на социализма, но почти заличена след 1944 г. В продължение на години Сидер Седефчев издирва представители на породата из цяла България, след което заедно със съмишленици започва да развъжда животните във фермата си в кресненското село Влахи.

„Състоянието на млечните продукти в определена страна е симптом“, заяви един от участниците в конференция, посветена на Балканите, говорейки за трудната ситуация, в която се намират производителите в страни като България, Румъния, Македония, Албания. На събитието беше обсъдена превръщащата се все повече в реалност опасност – заличаването на самите малки производители, на цели общности и региони.

В България, където към днешна дата на пазара преобладава бялото саламурено сирене на едрите производители, все още не оценяваме „дъхавостта“ на занаятчийските храни. Поради липсата на достъп на фермерите до пазар нямаме и местни фермерски пазари, които са колкото колоритни, толкова и здравословни (да, здравословни!). Липсата на разнообразие на храни е апокалиптичен симптом – за липсата на социални шансове в селските региони и за страната като цяло.

Организатор на Cheese е италианската организация Slow food (от англ. – бавна храна, бавно хранене), създадена именно в Бра през 1984 г. от Карло Петрини, нашумял с опозицията си срещу веригите за бързо хранане и монопола на едрите производители.

Движението има разклонение у нас, което се поддържа от около 15 души-доброволци. Те организираха българското участие и тази поредна година.

Към днешна дата движението е с подразделение над 150 страни, борейки се за утвърждаването на хранителното разнообразие и традиции, за развитието на земеделските производители и запазване на околната среда. С девиза „Добра, чиста и честна храна“ Slow Food се застъпва за равен достъп до пазара, подкрепа на уязвимите фермери.

Организацията Slow Food подкрепя зеленото сирене заедно с още 32 проекта за съхраняване на занаятчийски продукти от малки производители. Зеленото сирене беше обявено на за един от най-подобрените продукти, представени на Cheese 2013. Вторият български проект – съхраняване на Каракачанските овце, получи отличие за устойчивост.