Интернетът на кафето

Вече има доста хора, които сменят еспресото с филтър кафе, ми казва баристът в Chucky’s Никола Кирилов докато показва различните методи за екстракция. Френска преса (с нея се извличат най-много вкусове от кафето, но има лека утайка, която не допада на всеки) Хемекс и V60 (са два метода с хартиен филтър, който осигурява бистра напитка с по-висока киселиност), вакуум кана (френска кафеварка от 19 век ).

Цялото това технологично разнообразие е допълнено с малък, но подбран асортимент кафета, които не могат да се намерят по рафтовете на големите магазини – главно, защото не са точно от масово естество, не са отлежавали по складове и са изпечени тук.

Малкото заведение на столичната улица „Христо Белчев“ е непрекъснато пълно с ценители на „новата кафе култура“, която се опитва от неотдавна (от около година и половина) да се настани и у нас.

Никола разказва, че филтър кафето не е толкова интензивно като еспресото, но човек може повече време да се наслаждава на аромата му. „По-лекичко е, но докато изстива отваря вкусовете си“, допълва той.
Интернетът на кафето

Между 25 и 35 г. – това е основната аудитория, която е загърбила клишето, изричано от много българи, че не могат да пият „онзи американски бълвоч“, с което означават всичко, което не е сварено в кафеварка, джезве или приготвено на еспресо машина.

Вече има много хора, които търсят „новите“ кафета, разбират разликата и след това им е трудно да се върнат към робустата или нещо подобно, смята Никола.

Съотношението постоянни-нови клиенти е 80:20. „Идва някой за пръв път, на другия ден се връща и когато вече дойде за трети път, го смятаме за част от постоянната клиентела. Работещите или живеещи в района са най-честите посетители, други идват през уикенда, когато имат време спокойно да се наслаждават на кафето, сърфирането в интернет и контактите с другите посетители“, казва Иван Чавдаров – съсобственик на заведението заедно с Александър Златилов.

„С някои вече сме лични приятели. Малко като социален клуб започва да се развива мястото, защото много от клиентите ни дават идеи, с които реално ни помагат в работата“, смее се той и отличава и друга група ценители – „има чужденци, които като дойдат сутрин и си тръгват чак следобед след няколко „конски“ дози кафе“.
Интернетът на кафето

Всички те са хора, които са много отворени за нови неща, освен това са пътували по света, виждали са какво означава кофи хаус и са оценили предимствата на вкусното кафе, допълва Иван Чавдаров.

„Първата такава кафетерия фалира няколко месеца след отварянето. Нямаше достатъчно хора, които да оценят това. Но стана добра база, за да се захванат други с това“, смята Никола, който е добил част от опита си на бариста тъкмо във въпросното затворило заведение.

След 12 години живот в Гърция Иван решава, че у дома си е по-добре, пък и в България „някак по-лесно се случват нещата“. Очевидно не го притеснява съдбата на първото такова заведение у нас, отворило преди години, в опит да вмъкне новата кафе култура и завършило в нищото.

И отваря „място, където кафето се приготвя по правилния начин“. Даже има амбицията до третата година да са отворени три заведения. Засега само в София. Не за друго, а защото смята, че в общия случай в другите градове кафе от 1.50-2 лв. е сума, за която може да претендира най-скъпото заведение, докато в София вече това се е утвърдило като цената, която хората плащат за чаша добра напитка.

„Когато отворихме, бяхме прекалено амбициозни, след 2 години да отворим три заведения. До месец най-вероятно отваряме второто. Може наистина да стане“, казва с усмивка той. И веднага допълва, че основната амбиция си остава да се подобри кафе културата – в офиса, в други обекти, които имат желание да продават качествено кафе – изпечено и смляно тук.

„На много места кафето е допълващият продукт – в ресторанти, барове. „Няма как всичко да е топ – може да е топ храната, но кафето няма да е толкова качествено или пък баристът няма да е на ниво“, обяснява той. С колегите му имат амбиция и да отворят бариста център за обучение някой ден. „Както се разви вино културата в България, смятам, че може да стане и с кафето“.
Интернетът на кафето

Отначало започнахме с малка пекарна. Доста време мина в четене и проучване, ходихме по доста други пекарни. Започнахме да предлагаме кафе, хареса се, задълбахме в тази сфера и стигнахме и до кафенето. Имаме да учим страшно много, но сме достатъчно доволни от това, което постигнахме за една година, казва Иван.

И така в заведението се предлага кафе, което съсобствениците са купили сурово и сами са изпекли – „еднотипни арабики, расли над 1000 м надморска височина“, казва Никола докато изсипва в една купичка зелени на цвят зърна – неопечената суровина за ароматната чаша, от която вече отпива следващият клиент. Зеленият цвят идва от сребърната облицовка, тя пада при печенето и тогава кафето набъбва, обяснява баристът.

Собствениците на заведението знаят кой отглежда кафето, което те предлагат на клиентите си – фермери със сертификати за качество, където зърната се подбират. Направили си и експеримент дали ще покълнат – безспорен тест за това дали кафето е прясно.

Всичко това обаче е „една голяма логистика“, обяснява Иван. Защото техният продукт се купува отдалече и не в количествата, в които го правят индустриалните производители на пакетирани кафета.

Истинският магазин няма как да е в мол, трябва да е в градска среда, да се вижда, отговаря Иван на въпроса защо не са отворили заведение в някой мол, където потокът от хора е значително по-голям. „Ако искаш бързо забогатяване, вероятно молът е правилният избор“, казва той като по този начин се поставя в отделна група.

Тук няма постоянно едни и същи кафета – с изключение на пет вида, които собствениците на заведението купуват непрекъснато, независимо от реколтата. За другите се съобразяват тъкмо с нея. „Постоянно търсим нови кафета по цял свят. Интернет много помага в търсенето, но логистиката е най-сложната част от нещата – 60 на сто от цялата работа“, разказва Иван и обяснява, че дори пликовете, в които продават смляно кафе за вкъщи на клиентите, са купени от Азия.
Интернетът на кафето

На пакета пише, че трайността е 3 месеца, което рязко го отличава от двегодишната годност на масовия продукт. Но за групата около Chucky's е неприемливо нещо, което е пакетирано преди 2 години и е стояло неизвестно колко дълго по складове с неизвестни условия в тях да е окей за консумация.

Тъй като напитката се приготвя пред погледа на клиента това се превръща и в кратък обучителен курс за вкъщи, където баристът няма да е на разположение. „Най-важният фактор е да са правилни пропорциите, за да е с еднакво качество всеки път кафето“, обясняват всички, които се въртят около желанията на клиентелата.

Когато става дума за приготвянето на еспресо или лате, обаче, ролята на бариста е решаваща. Не само заради способността му да извае накрая някое красиво изображение, заради което често ти е жал да отпиеш от чашата.

Никола посочва, че тук е твърдо правилото кафето да не изтича по-дълго от 30 секунди от машината за еспресо, защото после прегаря и става горчиво. Ако клиентът иска дълго кафе – добавя се допълнително количество вода – факт, който може дълбоко да възмути традиционалистите в кафепиенето. Заради неразбирането, че дълго течащото кафе напълно проваля всичко.

Никола с недотам широка усмивка поглежда на въпроса за разтворимото кафе, обяснява, че в общия случай става дума за ниско качество от сорта робуста, „не знаеш как е отглеждано, използвани ли са пестициди и т. н.“. Особено се усмихва и при разговора ни за най-скъпата чаша кафе по света – онова, което преди да се опече и смели е минало през стомаха на цибетка, или така нареченото копи лувак. Според него цената на този продукт е силно преувеличена.

За хората, които в жегите не искат да пият горещо кафе, е важно уточнението на експертите, че латето или капучиното не се предполага да бъдат сервирани толкова горещи, че да парят на езика. Ако са такива, значи е сбъркан начинът им на приготвяне и вкусът не е това, което трябва да бъде. Никола уточнява, че температурата трябва да е около 60 градуса максимум. Заради очакването на повечето клиенти, че ще се опарят, му се налагало често да ги приканя да започнат да го пият преди да е изстинало съвсем.

Най-непопулярните засега кафеени напитки у нас са студените. Тук не става дума за фрапе с лед или нещо подобно, а за студено извличане. То може да трае шест часа, може и 24 ч. Предимството му е, че със студена вода и при толкова бавен процес от кафето могат да се извлекат много повече вещества отколкото с горещата вода за 30 секунди.
Интернетът на кафето

Какво пие баристът? Всеки ден различно, за да знае какво предлага на клиентите всъщност.